Teorie překážek, prediktivní mikrobiologie

Modely popisující chování mikroorganismů je možné rozdělit do tří skupin na primární (popisují růstové nebo inaktivační diagramy), sekundární (do kinetiky růstu, odumírání, přežívání, tvorby zákalu nebo toxinu zahrnují i další vlastnosti okolního prostředí – pH, aw, koncentrace látek) a terciální (zahrnují vlastnosti obou předchozích modelů do uživatelsky příjemného prediktivního software – FoodMicroModel, Pathogen Modeling Program).

Postupy prediktivní mikrobiologie dále umožňují: 1) předpovídat následky změny prostředí na trvanlivost a hygienickou bezpečnost potravin, jejich pomocí je možné navrhnout vhodnou úpravu podmínek prostředí vzhledem k zabezpečení trvanlivosti a hygienické nezávadnosti nově vyvíjených výrobků. 2) Objektivně odhadnout a stanovit podmínky technologických operací při výrobě určitého produktu s ohledem na mikrobiologické požadavky systému HACCP. 3) Objektivně odhadnout následky možné odchylky parametrů technologické operace v procesu zpracování a uskladnění mikrobiologicky rizikových produktů.