Teorie překážek, prediktivní mikrobiologie

Níže zobrazené grafy ukazují na konkrétním případě predikci růstu bakterie Listeria monocytogenes u potraviny určené k přímé spotřebě - např. zákusku. U obou grafů je stejná výchozí situace v případě počátečního počtu L. monocytogenes (10⁴ KTJ/g), hodnoty pH potraviny (pH = 7) a aw (aw = 0,997). Na výše umístěném grafu je modelována situace, kdy je zákusek skladován při teplotě 10 °C, u níže položeného grafu při 20 °C. Významné je v tomto případě porovnání doby, za jakou je dosaženo počtu 10⁸ KTJ/g - v případě skladování potraviny při teplotě 20 °C je to do 1 dne, pokud je skladovací teplota 10 °C, je počtů 10⁸ KTJ/g dosaženo až po 3 dnech.

Grafy: Růstové křivky L. monocytogenes v potravině uchovávané při 10 °C (graf nahoře) a 20 °C (graf dole)