Úvod do mikrobiologie potravin

Potravinářská mikrobiologie má poměrně široký rozsah. Mimo vlastní mikrobiologii potravin sem řadíme i mikrobiologii předmětů denního užívání a mikrobiologii prostředí potravinářských podniků. Potravinářská mikrobiologie je úzce spjatá s dalšími mikrobiologickými obory, zejména mikrobiologií zemědělskou, veterinární a lékařskou, či mikrobiologií vody a půdy.

Oblastí studia potravinářské mikrobiologie jsou mikroorganismy, které se používají při výrobě potravin, působí kažení potravin a předmětů denního užívání a patogenní mikroorganismy přenášené potravinami a schopné vyvolat alimentární onemocnění. Speciální pozornost je věnována vytváření vhodných podmínek pro využití kulturních mikroorganismů v různých odvětvích potravinářského průmyslu.

Mikrobiologie potravin posuzuje a zkoumá vliv mikroorganismů na potraviny v průběhu celého potravinového řetězce („from farm to table“). Na základě získaných poznatků nás učí vytvářet příznivé podmínky pro výrobu potravin a naopak zabránit nežádoucímu vlivu mikroorganismů na potraviny a člověka.

Potravinářskou mikrobiologii můžeme rozdělit na statickou a dynamickou. Statická potravinářská mikrobiologie je zaměřena na stanovení a sledování mikrobiologických znaků potravin, předmětů denní potřeby a prostředí potravinářských provozů, které jsou dány příslušnými legislativními předpisy. Na její realizaci se podílí podnikové laboratoře, akreditované laboratoře a kontrolní orgány.

Dynamická potravinářská mikrobiologie zkoumá změny počtu a zastoupení mikroorganismů a jimi způsobené fyzikální, chemické a senzorické změny potravin a předmětů denní potřeby, příp. i prostředí potravinářských podniků, které vznikají vlivem vnitřních a vnějších faktorů zkoumaných objektů. Na její realizaci se podílí výzkumná a vědecko-pedagogická pracoviště.