Energetický metabolismus chemoorganotrofních bakterií

Asi největší význam má v potravinářství mléčné kvašení, při kterém je pyruvát redukován na laktát (anion kyseliny mléčné). Jestliže je pyruvát produktem glykolýzy, hovoříme o tzv. homofermentativním mléčném kvašení, které je typické pro bakterie rodů Streptococcus, Lactococcus či některé laktobacily. Konečným produktem je téměř výhradně laktát.

Druhým způsobem je tzv. heterofermentativní mléčné kvašení, typické pro Leuconostoc spp. a některé laktobacily. V tomto případě neprobíhá klasická glykolýza, ale alternativní tzv. fosfoketolázová dráha, jejímž výsledkem je produkce ekvimolárního množství laktátu, ethanolu a CO₂.

Fosfoketolázová dráha začíná stejně jako pentózý cyklus oxidativní dekarboxylací glukosa-6-fosfátu na ribulosa-5-fosfát. Ten je epimerasou změněn na xylulosa-5-fosfát, který je fosfoketolasou štěpen na 3-fosfoglyceraldehyd a acetylfosfát. První je glykolytickými enzymy metabolizován na pyruvát a laktát, druhý je redukován nejprve na acetaldehyd a posléze na ethanol.

Samovolné mléčné kvašení patří mezi nejstarší postupy konzervace potravin, využívá se při konzervaci zelí, okurek a zelené píce (silážování). Dostatečné okyselení produktu brání rozvoji hnilobných bakterií. Homofermentativní bakterie mléčného kvašení se využívají při průmyslové produkci kyseliny mléčné. Asi nejširší využití má mléčné kvašení při výrobě mléčných výrobků (kysané mléčné nápoje, jogurty, sýry, atd.). Bakterie rodu Leuconostoc se využívají k průmyslové výrobě dextranu ze sacharosy, dextran se používá v medicíně (náhražky krevní plasmy) nebo např. v gelové chromatografii.