Mikroorganismus a potravina - vnitřní faktory

Předpokladem pro přežívání mikroorganismů v potravinách je jejich uchycení. Vzhledem k velikosti mikroorganismů nejsou v potravinách a surovinách plochy tak hladké, aby se na nich mikroorganismy nemohly uchytit. V krátkém čase po kontaminaci vytváří mikroorganismy polymerní polysacharidové vláknité struktury, jež umožňují jejich zachycení. K ulpívání mikroorganismů přispívá také přítomnost fimbrií a schopnost tvorby hlenu (mukopolysacharidů).

Po zachycení se mikroorganismy mohou rozšiřovat na povrchu nebo v hloubce potraviny. Plošně se mohou mikroorganismy šířit tehdy, je-li povrch dostatečně vlhký. Na suchém povrchu se nerozšiřují, zůstávají v místech kontaminace. Penetraci mikroorganismů do jisté míry brání povrchové bariery (textura potraviny). Při některých technologických operacích jako porcování či dělení masa se z povrchu kontaminují i řezné plochy.

Technologické zpracování potravin významně ovlivňuje růst mikroorganismů, zejména délku lag fáze růstové křivky. Ta je závislá na následujících faktorech:

• kontaminační dávka – čím je větší, tím větší je lag fáze. Naopak může docházet i při malých kontaminačních dávkách přes příznivé podmínky množení k odumírání.
• druh mikroorganismů a jejich růstová fáze – mikroorganismy s kratším generačním časem se rychleji rozmnožují. Lag fáze je kratší, přeneseme-li mikroorganismy v logaritmické fázi růstu.
• mikroflóra potraviny – kontaminanty se tím obtížněji prosazují, čím je mikroflóra potraviny vyhraněnější. Dochází k antagonistickému působení proti kontaminujícím mikroorganismům (kompetice o živiny, tvorba antimikrobiálních látek, atd.). Dekontaminované potraviny (teplem, zářením) se rekontaminují daleko rychleji než potraviny s přirozenou mikroflórou. Lag fáze kontaminujících mikroorganismů je po zahřátí potraviny výrazně kratší,může dojít např. k pomnožení čisté kultury patogenních mikroorganismů.
• faktor vlivu potraviny – pH, a_w, atd. určují jakou rychlostí se mikroorganismy dostávají z lag fáze do exponenciální fáze nebo naopak odumírají.

Vnitřní faktory

Působením mikroorganismů se mění vlastnosti potravin (např. textura, konzistence, vůně, chuť, vzhled). K jakým změnám dojde je závislé na chemických a fyzikálních vlastnostech potraviny (intrinsic factors):

• složení potraviny (dostupnost živin)
• koncentrace vodíkových iontů (pH)
• aktivita vody (a_w)
• oxido-redukční potenciál (E_h)
• textura potraviny
• přítomnost přirozených antimikrobiálních látek v potravinách