Některé potraviny obsahují přirozené antimikrobiální látky (koření, minerální oleje, česnek, hořčice, med).

Kravské mléko obsahuje např. laktoferin (glykoprotein tvořící komplexy s ionty železa), laktoperoxidázový systém, lysozym, kasein.

Ve vejcích má významnou antimikrobiální aktivitu např. lysozym, ovotransferin či avidin.
Potřeba železa pro bakteriální buňku je ovlivněna obsahem enzymů, ve kterých železo hraje esenciální úlohu (např. hemové enzymy -  (chytochromy, kataláza, oxidáza). Ovotransferin má schopnost vázat železo a tím působit baktericidně. Stejně působící látka – laktoferin byla zjištěna v syrovém mléce. I když jsou si obě látky podobné v aktivitě vázání železa, imunologicky jsou to rozdílné proteiny.
Antimikrobiální enzymy se vyskytují všude v přírodě a hrají důležitou úlohu v obranných mechanismech živých organismů proti infekci způsobené bakteriemi a plísněmi. Existují dvě skupiny enzymů s antimikrobiálními účinky – hydrolázy a oxidoreduktázy.

Hydrolytické antimikrobiální enzymy působí tak, že degradují klíčové strukturální složky buněčných stěn bakterií nebo plísní (peptidoglykan), čímž inaktivují buňky.
Do této skupiny patří např. lysozym (N-acetylhexosaminidáza), který lyzuje buněčnou stěnu určitých druhů bakterií. Má antibakteriální účinky také v inaktivované formě. Lysozymy z různých zdrojů se liší v antibakteriálním spektru a specifitě k různým druhům peptidoglykanů. Obecně jsou lysozymy aktivní především vůči grampozitivním bakteriím. Lysozym z bílku slepičích vajec lyzuje některé patogenní bakterie a bakterie působící kažení potravin. Praktické využití lysozymu v potravinářském průmyslu se omezuje na inhibici růstu mikroorganismu Clostridium tyrobutyricum, který způsobuje duření tvrdých sýrů.

Antimikrobiální oxidoreduktázy uplatňují svůj vliv tak, že vytváří in situ reaktivní molekuly, které rozrušují vitální proteiny v buňce. Na rozdíl od lytických enzymů nemají oxidoreduktázové enzymy samy o sobě antimikrobiální aktivitu. Cytotoxický a antimikrobiální účinek mají reakční produkty jimi katalyzovaných reakcí. Nejvíce studovaným systémem oxidoreduktáz v souvislosti s konzervací potravin je systém glukózaoxidázy a laktoperoxidázy.
Glukozooxidázy jsou produkovány některými plísněmi, podstata cytotoxicity spočívá v tvorbě peroxidu vodíku (oxidace glukózy na kys. glukonovou a H2O2).

Laktoperoxidázy se vyskytují např. ve slinách či v mléce (za přítomnosti H2O2 dochází k oxidaci thiokyanátu na hypothiokyanát). Jejich účinek na gramnegativní mikroorganismy je bakteriocidní, na grampozitivní pouze bakteriostatický.
Last modified: Tuesday, 26 August 2014, 5:00 AM