Způsob uchování a skladování potravin má významný vliv na mikroflóru potravin. Jakost a trvanlivost potravin je určována vnějšími faktory (extrinsic factors):
  • teplota prostředí
  • relativní vlhkost vzduchu (% RV)
  • složení atmosféry (obal, skladovací prostor)
  • čas

Velmi významný je vliv teploty, a to nejen při skladování potravin, ale i při jejich výrobě. Této problematice je věnovaná samostatná kapitola.

Relativní vlhkost vzduchu

Relativní vlhkost prostředí je důležitá jak z hlediska aw uvnitř potraviny tak i z hlediska růstu mikroorganismů na povrchu potraviny. Proto je potraviny s aw pod 0,60 nezbytné skladovat v prostředí s takovou relativní vlhkostí, která nedovolí zvýšení vlhkosti výrobku a tím i aw do takové výše, aby došlo k pomnožení mikroorganismů. Důležitou roli hraje teplota. Všeobecně lze říci, že čím vyšší teplota, tím nižší musí být relativní vlhkost prostředí a naopak. Potraviny, které podléhají povrchové hnilobě musí být skladovány v podmínkách s nízkou relativní vlhkostí.

Složení atmosféry

Skladování potravin v řízené atmosféře plynů má u potravin ochranný účinek. Vakuově balené potraviny v obalech nepropustných pro kyslík inhibují růstu aerobních mikroorganismů (např. rod Pseudomonas, některé druhy rodu Bacillus, plísně). Bez přístupu kyslíku dobře rostou anaerobní a mikroaerofilní mikroorganismy.

Balení čerstvého chlazeného masa do nepropustných fólií způsobuje v obalech snížení obsahu kyslíku. Dochází ke spotřebě kyslíku aerobními bakteriemi a procesy probíhající v mase, současně je produkován CO2 a jeho koncentrace v obalu stoupá až na 20 – 30 %. Oba tyto mechanismy mají pozitivní vliv na trvanlivost masa (dochází k inhibici gramnegativních bakterií, které nejčastěji působí kažení baleného masa). U vakuově balených masových výrobků může při delší době trvanlivosti dojít k růstu toxigenních klostridií.

Přítomnost plynů v prostředí obklopujícím potravinu určuje dominantní typ mikroorganismů. Využívá se toho při skladování potravin v řízené atmosféře. Používá se CO2, který brání růstu aerobních mikroorganismů – plísní, kvasinek a některých bakterií. Využívá se toho zejména při skladování ovoce a zeleniny. Tento způsob není vhodný u potravin s vysokým obsahem tuku, protože má silné oxidační účinky a způsobuje žluknutí tuků.


Čas
Tento faktor vzájemně propojuje vliv všech faktorů (vnitřních i vnějších). Obecně čím delší je doba expozice, tím výraznější je účinek na mikroorganismy.
Modifié le: lundi 1 septembre 2014, 11:14