Charakteristika mezofilních bakterií mléčného kvašení

Mezi bakterie mléčného kvašení (BMK) patří celá řada rodů, jako např. laktokoky, enterokoky, streptokoky, leukonostoky, pediokoky. Nejpočetnějším a nejvýznamnějším rodem BMK je rod Lactobacillus z čeledi Lactobacillaceae. Laktobacily jsou grampozitivní nesporulující a většinou nepohyblivé tyčinky až kokobacily vyskytující se v palisádách či řetízcích. Jsou velmi nutričně náročné a nemají ani katalázovou ani oxidázovou aktivitu. Laktobacily jsou fakultativně anaerobní či mikroaerofilní bakterie se striktně fermentativním metabolismem.

Zástupci tohoto rodu se mohou dělit podle svého metabolismu a zkvašování sacharidů na obligátně homofermentativní (hexosy zkvašují pouze na kyselinu mléčnou; pentosy ani glukonát nezkvašují; např. L. delbrueckii, L. acidophilus), fakultativně heterofermentativní (hexosy zkvašují na kyselinu mléčnou nebo směs kyseliny mléčné, octové, mravenčí a ethanolu; pentosy na kyselinu mléčnou a octovou; např. L. plantarum, L. casei) a obligátně heterofermentativní (hexosy zkvašují na kyselinu mléčnou, octovou a CO2; pentosy na kyselinu mléčnou a octovou; např. L. fermentum, L. kefiri). V dnešní době se však preferuje rozdělení laktobacilů podle jejich fylogenetické příbuznosti.

Laktobacily se přirozeně vyskytují v mléce, na rostlinách, v silážích, v půdě i vodě, v ústech a trávícím traktu savců a ptáků a jsou součástí vaginální mikroflóry člověka. Pro potravinářský průmysl mají laktobacily značný význam. Jejich činnosti je využíváno pro konzervaci zeleniny a některých krmiv (tvorba kyselin, bakteriocinů a nízkého pH), při výrobě sýrů (L. helveticus, L. delbrueckii, L. casei) a kysaných mléčných výrobků (L. delbrueckii, L. kefiri, L. plantarum), některých druhů masných výrobků, atd. Na druhou stranu kontaminace heterofermentativními mléčnými baktériemi způsobuje problémy při výrobě uzenin, a to zelenání prátu a hotových výrobků. Laktobacily se vyznačují také proteolytickou a slabou lipolytickou aktivitou. Mohou tvořit biogenní aminy a vzácně být i patogenní.