Stanovení kvasinek a plísní (aw vyšší než 0,95)

Plísně jsou obecně nenáročné na životní podmínky: jsou schopné využívat vzdušnou vlhkost, a rozmnožovat se za nízké vodní aktivity prostředí, rostou při nízkých teplotách, snáší vyšší osmotické tlaky, rostou v kyselém prostředí. Jsou striktně aerobní a díky širokému enzymovému vybavení – proteolytické, lipolytické a sacharolytické enzymy – jsou schopné využívat různé substráty.

(zdroj: http://www.osetrovatelstvi.eu/index.php/zeh/12-zeh/63-obecna-mikrobiologie)

V přírodě se plísně běžně vyskytují, jejich výskyt v potravinářství je až na malé výjimky, kdy se používají jako čisté kultury při výrobě plísňových sýrů či některých druhů masných výrobků, nežádoucí a působí vady až úplné znehodnocení potravin. Ze zdravotního hlediska jsou plísně v centru pozornosti pro schopnost tvorby termostabilních mykotoxinů, patogenní druhy vyvolávají závažná onemocnění kůže, sliznic i vnitřních orgánů – tzv. mykózy, v neposlední míře může u citlivých osob docházet po aspiraci spór plísní k alergickým reakcím. Pozitivní význam mají plísně jako producenti antibiotik a organických kyselin, dále při přípravě léků či průmyslové produkci enzymů.