Hodnota pH

Hodnota pH potraviny může určovat typy mikroorganismů, které jsou schopny se v dané potravině rozmnožovat, stávat se dominantními a případně působit kažení, žádoucí fermentaci nebo mohou představovat zdravotní riziko. Řada potravin je přirozeně kyselých (fermentované výrobky, kysané zelí, atd.), kyseliny mohou být do potravin záměrně přidávány nebo jsou produkovány enzymatickou činností mikroorganismů.

(zdroj: Görner, F. a Valík, Ľ. Aplikovaná mikrobiológia požívatín, 2004)